PÃES E BOLOS LEVES E MACIOS

 Uma das maiores dificuldades de quem se aventura a fazer um pão sem glúten é obter uma massa leve e que dobre de volume.

O glúten é uma proteína presente no trigo e que dá maciez e elasticidade às massas. Os produtos feitos com farinha sem glúten tendem a esfarelar, secar e se tornam mais pesado. Para termos alimentos de melhor qualidade recorre-se a certos produtos que dão maciez e leveza principalmente aos pães e bolos.

GOMA XANTANA – é um pó adquirido da cápsula de um microorganismo chamado Xanthomonas campestris, que cresce em laboratório. Funciona como substituto do glúten em fermento de pão e outras farinhas sem glúten para panificação, para dar liga. (Kotze, L. Sem Glúten)
Encontrei uma tabela interessante de conversão da farinha de trigo em receitas.

Outra novidade é sobre a chia.
"O poder aglutinante da chia é tão bom que pode substituir parte da goma xantana ou CMC nas iguarias sem glúten, podendo até mesmo omiti-los". Saiba mais.

GOMA GUAR – É um poderoso espessante, neutro em aroma e sabor. Pode ser usado em combinação com a xantana. É utilizado em pães e massas doces para dar maciez.

VEJA A DIFERENÇA ENTRE AS GOMAS E A QUANTIDADE QUE DEVE SER UTILIZADA NA CULINÁRIA SEM GLÚTEN. Clique aqui.

GOMA DE ALFAROBA – a alfarroba é uma farinha não muito doce e com goma suficiente para não ser necessário acrescentar goma xantana a receita. Veja.

C.M.C. abreviatura do carboximetilcelulose. Produto para uso alimentar, vem em forma de pó, ligeiramente amarelado. Funciona como espessante neutro e emulsificante. Utilizado na indústria alimentícia de sorvetes, glaces, bolos, cremes. Pode ser substituído por igual quantidade de goma xantana ou por goma guar. É encontrado em lojas que vendem produtos para confecção de bolos e doces. Saiba mais.

Emustab – emulsificante que ajuda a dobrar o volume da receita, a dar estrutura na massa de pães e bolos sem glúten.  Uma colherinha é suficiente para duplicar a receita, o que resulta em bolo leve e macio. Pode ser usado em creme para recheio, sorvetes, claras em neve, entre outros. É comum ser encontrado na casa do sorveteiro e supermercados maiores.

Alguns destes produtos podem ser encontrados na loja Viva Bem Melhor e no Mundo Verde.